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Cucina e colore

Cucina e colore. Oggetto e soggetto per il racconto della ricchezza gastronomica di un territorio. Un racconto che passa attraverso i prodotti principe, certo. Ma anche riscoprendone la vivacità dei colori. La libertà d’interpretazione di una bellezza da mangiare, prima di tutto, con gli occhi.

Percorrendo la strada provinciale che da Pisticci porta verso il mare, accoccolato su una dolce collina, troviamo il Castello di San Basilio. Costruito inizialmente come masseria fortificata intorno al VII secolo dai monaci basiliani, assunse solo in seguito le fattezze di un castello con la costruzione del torrione centrale, nel periodo di dominazione normanna. Successivamente donato alla comunità benedettina dell’abbazia di Pisticci, nel XIV secolo passò di proprietà alla Certosa di Padula. Attualmente è proprietà della famiglia Berlingieri.

Ristorante Antica Pesa

È in questo scenario fiabesco che, nel luglio del 2021, prende il via l’attività del Ristorante Antica Pesa. «Cucina di mare e di colori». È in questi termini che ne parla Vito Urgo, che ne cura la gestione.

Ma partiamo dal nome. «Nell’antico medioevo, la parte esterna del ristorante, quella che oggi prende il nome di Antica Pesa – spiega Urgo – era munita di una grande pesa che serviva per la dogana, al fine di riscuotere le tasse del grano. Storicamente i luoghi di pesatura venivano trasformati dai doganieri in ristori per i contadini. Da qui l’obiettivo dai noi perseguito: esaltare le origini più antiche della ristorazione e con esse, quelle della nostra terra».

A fare il resto, è evidentemente la collocazione geografica. «Il Sud Italia è una terra ricca di risorse. L’estrema vicinanza al litorale jonico ci fa prediligere una cucina di mare, abbinata ai tradizionali piatti di terra». Da qui le cinque diverse tipologie di antipasti che pure sembrano perseguire il dialogo e lo scambio tra i due mondi culinari. Dal più classico baccalà con patate e peperoni, alle ostriche accompagnate da caciocavallo, porro e crusco di Senise.

Stagioni. Tradizione. Innovazione.

«La nostra è una cucina che segue l’andamento delle stagioni. Ne deriva un’offerta variabile sulla base della disponibilità delle materie prime territoriali. La strada percorsa è quella del km 0» aggiunge Urgo. A ciò si aggiunge il ricercato carattere artigianale. Un valore aggiunto che trova la propria espressione nella pasta fatta in casa e nei dolci artigianali. Il risultato è un menù che abbraccia il meglio della tradizione lucana, raccontandola in chiave moderna.

In altri termini? Sperimentare sì, ma sempre strizzando l’occhio ai pilastri della tradizione. Protagonista in questo, lo chef Nicola Morea. Maestro del giusto compromesso tra innovazione e conservazione di una memoria culinaria che spesso si fa storia e racconto. «Ogni piatto nasce dall’idea di rendere unica l’esperienza del cibo – spiega Morea – partire dalla cucina mediterranea per proiettarsi nella ricerca massima del gusto e dell’aspetto estetico. Questo è il ponte che vogliamo tendere ai nostri clienti».

La simbiosi tra tradizione e sperimentazione è la sintesi ultima dell’offerta del Ristorante Antica Pesa. «Ciò che facciamo è aggiungere esperienza e conoscenza a prodotti di elevata qualità – afferma Morea – per piatti dal tocco moderno che possano però farsi interpreti del gusto di una volta».

La resa visiva: arte e colore

Ultimo e fondamentale particolare? «Il colore» aggiunge, senza esitare, Vito Urgo. «Quella che proponiamo vuole essere una cucina vivace. Una vivacità che parta dalla componente estetica del piatto per poi esprimersi al meglio nel gusto. Si comincia sempre dal colore – spiega – è, d’altronde, il primo elemento che risalta persino agli occhi del cliente meno attento. Le cromie di una preparazione, gli accostamenti, le sfumature, determinano fortemente il giudizio finale. La resa visiva è un fattore ormai diventato imprescindibile».

È un approccio, quello appena descritto, che passa, in primo luogo, attraverso il senso della vista. L’appagamento di una bellezza che si propone come totalizzante e omnicomprensiva. Una vera e propria arte quella dell’impiattamento, insomma, che trova la propria compiutezza nel colore.  

A concludere il quadro è una location intima e curata. «L’attività è stata disegnata e pensata per ospitare piccoli eventi – spiega Urgo – in una cornice che si propone come familiare ed accogliente. Prenderci cura dei nostri clienti, offrendo loro un’atmosfera riservata e rilassante, è il nostro obiettivo. A rendere tutto più facile, la naturale bellezza del luogo».