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Settembre, il mese dei fichi secchi

La storia che vi raccontiamo questa settimana viene da Pomarico. Ha l’odore e i colori di settembre. Di un’estate che non accenna a concludersi e che pure bisogna conservare da qualche parte. Tonia Scocozza lo fa praticamente da sempre.

«I fichi vanno raccolti al giusto punto di maturazione – spiega – quando non sono né troppo duri o al contrario troppo molli». Gli alberi sono quelli piantati in campagna molti anni prima, e pochi altri appartengono a una coppia di anziani ormai troppo stanchi per occuparsene. Storie di ordinaria condivisione, persino troppo difficili, per quanto naturali, da spiegare.  

I frutti si dividono e si stendono al sole per essere poi ritirati in casa ogni sera, al riparo dall’umidità della notte. Il resto è una paziente attesa. Quanta? «Dipende». La temperatura, l’annata. A calibrare il giusto metro c’è l’esperienza, assieme al colore che cambia e si fa scuro, mentre la pelle si avvizzisce e si raggrinza sul frutto. «A questo punto ci sono due strade. O conservarli tal quali – spiega Tonia – oppure farcirli». Il risultato? I “f-k m’bttu-t”, i fichi imbottiti. Una mandorla conservata in un dolce amuleto di frutta.

L’associazione Creativamente

Riscoprire e far conoscere gli antichi sapori è quello che Tonia fa attraverso la sua associazione Creativamente. L’inizio circa dieci anni fa. Il tema centrale: stimolare la creatività dei più piccoli utilizzando materiale da riciclo. Recuperare ciò che altrimenti verrebbe buttato. Poi, intorno al 2018, l’avvio di un laboratorio gastronomico.

«Da allora, tolto lo stop dovuto all’emergenza sanitaria, siamo in giro nei paesi limitrofi tra sagre e feste patronali per promuovere le nostre tradizioni». Sotto il gazebo, sui banchetti degli stand, tanti piccoli boccacci racchiudono in un liquido scuro quelli che a tutti gli effetti sembrano essere spaghetti. Ma di cosa si tratta? E in un attimo sembra essere tornati nella cucina della nonna, in cui i nomi delle cose erano segreti inconfessabili da blandire a mezz’aria. Le ricette vere e proprie pozioni d’amore e di morte.

I p’skiutt’l

Sono i p’skiutt’l. Impossibile trovare un corrispettivo al dialetto. Sottilissimi spaghetti che una volta terminati sembrano somigliare a graziose collanine a più giri, dove i lunghi fili di pasta dorata vengono pizzicati tra loro ad un unico punto d’ancoraggio. Un movimento talmente veloce tra l’indice e il pollice da sembrare, e solo sembrare, semplicissimo.

Così realizzata, la pasta viene immersa nel cotto di fichi diluito con acqua per essere portata, in poco meno di due minuti, a cottura. La conservazione avviene in vasetti sotto vuoto nel dolce nettare di frutta. Una coccola di fine pasto, un dessert autunnale per ricordare il sapore dell’estate.

I pascam’nisch

Ad aiutare Tonia nelle varie preparazioni la suocera e la nipote. Tre generazioni le cui mani si muovono veloci ed esperte, ripercorrendo l’una le ombre dell’altra. Altra specialità, anche questa dal nome nuovo e musicale ed intraducibile, sono i pascam’nisch. Un antico dolce di Pomarico a base di cotto di fichi, mandorle e noci sminuzzate.

«Una specie di torrone – mi spiega Tonia – che in realtà torrone non è. Un imbroglio di tante cose, come mi piace definirlo». Al cotto, oltre alla frutta secca, viene aggiunta cioccolata fondente sciolta sul fuoco e farina di semola rimacinata, per addensare bene il tutto. Il composto così ottenuto è poi spalmato su un marmo freddo per l’asciugatura. Segue il taglio che ne rileva un cuore morbido, a dispetto della croccante superficie.

L’albero del fico: identità e territorio

«Per noi è un modo per mantenere vivi i sapori di una volta e, perché no, farli conoscere fuori dai nostri confini, lasciando alle spalle di chi passa da qui un dolce ricordo». Il protagonista assoluto è, senz’altro, il fico. Biscotti, marmellate, liquori ed infinite altre preparazioni.

Un ingrediente unico e assolutamente naturale, dalla forte identità e connotazione territoriale. Un frutto che racconta della terra da cui nasce. Come? Basterebbe pensare che ogni campagna ha tradizionalmente, da sempre, almeno un albero di fico. E se così non fosse? Siamo certi che anche durante questa calda estate lucana qualcuno avrà bussato alla tua porta con un cesto di fichi in regalo.