La Strazzata, racconto di gesti

La signora Ninetta ha le mani nodose dei vecchi. Sulla pelle, le macchie degli anni. Come i riccioli di vita risalgono i giovani rami per abbarbicarsi mesti intorno ai filari; mosse da un greve torpore, le sue mani intrecciate, si allacciano, ferme ma gentili, lungo i due bordi di una ciambella bassa e schiacciata, come a cingerne i morbidi fianchi. Poi, con i nervi tesi da rapace, accorciano le distanze, si fanno vicine: una resta arpionata al pane, sicura di un gesto appreso, senza saperlo, dal sedimentarsi dello stesso nelle stanze del tempo; l’altra, facendo perno su un polso magro e scavato, poggia il poco peso che le rimane sull’indice bernoccoluto e poi, d’un colpo, tira giù. Ninetta strappa questa focaccia dal colore giallo paglierino e me la porge. Dietro di noi c’è la storia.

Questa storia parte da Avigliano, più di dieci mila abitanti nella parte nord occidentale della provincia di Potenza, ad oltre 800 m s.l.m, sullo sfondo la luce gialla del sole che ogni sera torna qui a stiparsi tra i monti Carmine e Caruso, nel cuore dell’Appennino lucano.  

Questa è la storia della Strazzata: 70% senatore cappelli, 20% risciola e a completare carosella. Un mix di farine mescolate con l’acqua tiepida in cui è stato precedentemente sciolto il lievito, sapientemente lavorate per ottenere un impasto equilibrato, né troppo duro né troppo molle. Dopo, solo sale e una generosa aggiunta di pepe nero macinato a grossi grani, l’artefice del tipico pizzico alle papille gustative, un solletico responsabile della ormai storica congiunzione tra l’Aglianico del Vulture e la Strazzata stessa. La lenta lievitazione naturale e la lavorazione finale che conferirà alla Strazzata la tipica forma di ciambella rotonda con il buco.

Il nome deriva proprio dal gesto di “strappare con le mani”, a forma di triangolo, la focaccia che si presenta, invece, di forma circolare. Un gesto che racconta la condivisione e la tradizione contadina. Un gesto conviviale che strappa per unire: fino agli anni 80, infatti, era consuetudine servirla in occasione dei matrimoni.

Oggi questa particolare focaccia è protagonista ogni anno della omonima Sagra della Strazzata che si tiene il 20 agosto a Stagliuozzo, piccola frazione di Avigliano a pochissimi chilometri da Lagopesole. La sagra nasce inizialmente come festa dell’emigrante e poi dal 1997 viene trasformata in Sagra della Strazzata, proprio per riportare alla luce una vecchia tradizione. La focaccia viene quindi presentata farcita, dal classico panino imbottito con prosciutto crudo e caciocavallo podolico, fino alla frittata con peperoni cruschi. E ancora, infinite varianti per andare incontro alle esigenze di tutti i palati. Un’interessante versione street food che strizza l’occhio alle moderne dinamiche commerciali e di marketing, ma che non smette, al contempo, di raccontare una storia di gesti ormai sedimentati nella storia del popolo aviglianese.