Il Fagiolo Rosso Scritto del Pantano di Pignola

IL TERRITORIO

«Sceglieva i semi ad uno ad uno, scartando quelli che gli sembrassero meno sani o malformati. Poi, camminando nel piccolo podere, col cavicchio apriva delle piccole buche, vi poneva un gruppetto di semi e le richiudeva. Semina a postarella, diceva, buona per questi legumi. Dopo 4 mesi, trascorsi a seguirne la germinazione, a separarne le piantine, a innaffiare e ripulire il campo, il ciclo si sarebbe chiuso ancora una volta. Una nuova produzione di semi, ricavati da piante raccolte sempre a mano, fatte essiccare e battute per raccogliere i fagioli. Non molto grandi, con una base color crema. E inconfondibili striature rosso scuro, quasi fossero disegnate, scritte». È un racconto di gesti quello di Sergio Gallo, dirigente area sviluppo agricolo Alsia. Gesti ciclici e ripetitivi, semplici ma ostinati, ostinati proprio nella loro incessante ciclicità. Gesti di agricoltori custodi di secoli e secoli di storia.

Il nostro viaggio parte dalla Alta Valle del Basento: è qui che a pochi chilometri da Potenza, immersa tra i boschi e con sullo sfondo lo scenario mozzafiato dei monti della Maddalena, sorge Pignola, appena settemila anime arroccate ad oltre 900 m s.l.m. Nella parte bassa del paese troviamo la Riserva regionale del Lago Pantano di Pignola: una zona di elevato interesse naturalistico, riconosciuta come Sito di Importanza Comunitaria (S.I.C.), Zona a Protezione Speciale (Z.P.S.) e RAMSAR (Convenzione internazionale sull’importanza delle zone umide). Oltre centocinquanta ettari per uno degli ambienti regionali a maggiore diversità biotica, con un differenziamento di nicchie ecologiche che vedono avvicendarsi i boschi circostanti alle aree coltivate.  È proprio in questo territorio, dove numerosi corsi d’acqua si congiungono al Basento alimentando una notevole biodiversità vegetale, che da oltre cinquecento anni viene coltivato il Fagiolo Rosso Scritto del Pantano di Pignola.

LA STORIA

Importato dagli spagnoli, e precisamente dalle Americhe, intorno al 1500-1600, il fagiolo americano trova in questa zona della Basilicata il territorio ideale per svilupparsi, divenendo, sin da subito, importante elemento della dieta locale. A testimoniare ciò i documenti degli ordini conventuali risalenti al XVI-XVII secolo, oggi conservati nell’Archivio di Stato di Potenza, che spiegano come già allora il quantitativo annuo medio disponibile per la dieta del singolo religioso fosse intorno ai 24 kg.

Ma pian piano anche i contadini pignolesi riescono ad appropriarsi dello straniero legume, selezionando col tempo l’attuale biotipo; tanto che la Statistica Murattiana del 1811, relazione voluta da Gioacchino Murat per meglio conoscere le condizioni di vita nel Regno di Napoli, mette in evidenza come la coltura costituisca ormai il sostegno principale delle famiglie contadine dell’epoca.

Il passo successivo è rappresentato dall’exploit commerciale di questa particolare leguminosa: nella relazione della Camera di Commercio ed Arti di Potenza degli anni 1879-1880, il presidente dell’Ente Camerale, Nicola Branca, così si esprime circa le Condizioni economiche della Basilicata: «[…] pè i fagioli invece è il circondario di Potenza che porta il primato e sopra tutto i comuni di Pignola, Marsiconuovo, Saponara di Grumento». È sul finire dell’Ottocento, quindi, che la produzione di fagiolo a Pignola, e in tutto il circondariato, va a costituire un vero e proprio primato, tanto che nel 1923 il fagiolo di Pignola entra a far parte dei tanti prodotti agricoli esposti alla Terza Fiera Campionaria Internazionale di Napoli.

Ma, dal dopoguerra in poi, con l’avvento di attività agricole più redditizie e a causa del crescente flusso migratorio che man mano interessa la zona, la coltivazione di fagioli va via via diminuendo, tanto che alla fine degli anni ’90 può dirsi quasi del tutto scomparsa.

È l’Alsia Basilicata (Agenzia lucana di sviluppo e innovazione in agricoltura) a svolgere nel corso dei decenni successivi un lavoro di selezione e caratterizzazione morfologica della semente coinvolgendo tutti i coltivatori rimasti in zona. Attualmente i produttori sono riuniti in un’associazione di coltivatori custodi, con un proprio disciplinare di produzione e un marchio che contraddistingue il fagiolo rosso scritto originale. Nel 2010 arriva l’iscrizione all’elenco dei prodotti tradizionali ed in seguito tra i Presidi Slow Food della regione Basilicata. La coltivazione, visti i recenti studi e l’iscrizione all’albo dei PAT, è in lenta ripresa dopo anni di abbandono che l’avevano relegata ormai ai soli orti familiari. Coltivazione guidata da un’esperienza tramandata da generazione in generazione, seguendo pratiche agronomiche rispettose dell’ambiente che assieme al clima ideale, ad abbondanti irrigazioni e a terreni ricchi di sostanza organica, conferiscono a questo legume una bassa percentuale di tegumento e un alto valore biologico delle proteine.

IN CUCINA

La buccia molto tenera rende il Fagiolo Rosso Scritto particolarmente adatto alla preparazione di antipasti e zuppe, ma anche di ottimi contorni da servire assieme a secondi piatti di carne. Nella cucina lucana trovano impiego in numerose ricette tradizionali che spaziano dalle classiche fettucine e fagioli, ai fagioli alla pignatta, alla zuppa di pasta, fagioli e ditelle, fino alla passata di fagioli con peperoni cruschi.

Proponiamo di seguito la ricetta dello chef  Tiziana Lopardo dell’Unione Regionale Cuochi Italiani: Bocconcini di agnello con cicorietta campestre e Fagioli Rosso Scritto del Pantano di Pignola

Ingredienti per 4 persone

400 g di polpa di agnello

400 g di cicoria campestre

200 g di fagioli di Pantano

olio extravergine di oliva q.b.

1 spicchio di aglio

farina q.b.

vino bianco q.b.

sale q.b.

polvere di Peperone di Senise Igp q.b.

Procedimento: Lavare e cuocere in acqua bollente la cicoria campestre, e a parte i fagioli di Pantano. Saltare la cicoria in padella con olio, uno spicchio di aglio e la polvere di peperone dolce di Senise Igp, regolare di sale, aggiungere i fagioli di Pantano e far cuocere insieme alla cicoria. Infarinare leggermente la polpa d’agnello, rosolare in una padella e sfumare con del vino bianco. Aggiustare di sale e far cuocere. Al centro del piatto, adagiare la cicorietta con i fagioli e mettere sopra la polpa d’agnello, spolverare il piatto con della polvere di Peperone di Senise Igp e servire caldo.